Dolcificanti naturali e non, tra reali vantaggi e falsi miti

di Rosanna Feroldi
Fonte: GdF 9, 2009

Molti vi fanno ricorso per dimagrire, altri per evitare l'uso di saccarosio per ragioni di salute. Giuseppe Fatati, responsabile dell'Unità di Diabetologia, Dietologia e Nutrizione clinica dell'AO "S. Maria" di Terni e Presidente dell'Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione clinica (ADI), spiega caratteristiche, proprietà e finalità dell'impiego dei principali dolcifi canti in commercio, sfatando diversi falsi miti a riguardo.

Quali sono e in che cosa differiscono i principali dolcificanti sul mercato?
Innanzitutto bisogna distinguere tra i dolcificanti naturali e quelli ottenuti per sintesi chimica. Nel primo gruppo rientrano il fruttosio, il sorbitolo e lo xilitolo. Il fruttosio è un disaccaride che si trova principalmente in frutta e miele. È assorbito dall'intestino più lentamente del glucosio, ma apporta una quota calorica soltanto di poco inferiore a quest'ultimo. Dopo essere entrato in circolo, è metabolizzato dal fegato e trasformato in fruttosio-1-fosfato da cui, per scissione a opera di un'aldolasi, si ottengono gliceraldeide e diidrossiacetato. Il metabolismo di questi due triosi è legato alla presenza di insulina, necessaria per il loro ingresso nel ciclo di Krebs mediante l'ossidazione a piruvato. Quando l'insulina manca, essi vengono riconvertiti in glucosio.
È evidente, quindi, che in pazienti con diabete insulino-dipendente il consumo di fruttosio può aggravare l'iperglicemia in modo paragonabile a quello del saccarosio.
Il sorbitolo prende il nome dalle sorbe, frutti in cui è presente in discreta quantità. È un alcol esavalente, molto utilizzato dall'industria alimentare per la sua capacità idrostabilizzante, utile nei prodotti che devono trattenere acqua come, per esempio, gelatine, creme, frutta candita, gelati. Viene assorbito per diffusione passiva, molto lentamente e in modo incompleto, risultando pertanto meno calorico di altri zuccheri, ma la quota che arriva al colon può determinare flatulenza e diarrea. Dopo essere entrato in circolo il sorbitolo è ossidato dal fegato a fruttosio. La dose massima tollerata è pari a 30-50 g/die.
Lo xilitolo è un polialcol presente in alghe, frutta, cereali e funghi. È lo zucchero meno cariogeno e trova, pertanto, largo impiego nelle gomme da masticare. È metabolizzato a livello epatico, dov'è trasformato in xilulosio e, quindi, convertito in gliceraldeide e fruttosio-6-fosfato. In grandi quantità può determinare diarrea osmotica.

E i dolcificanti di derivazione chimica?
Il gruppo dei dolcificanti di sintesi comprende aspartame, acesulfame di potassio, ciclamato e saccarina. L'aspartame è un dipeptide che viene scisso nell'intestino umano in acido aspartico e fenilalanina. Ha un valore calorico di 4 Kcal/g, ma ha un potere dolcificante di circa 200 volte superiore al saccarosio e non è cariogeno. La dose massima giornaliera da non superare è di 40 mg/die per chilo di peso corporeo. È controindicato nelle persone affette da fenilchetonuria e non può essere usato nella preparazione di cibi che devono essere cotti a temperaturae elevate, poichè si decompone con il calore.
Quando si vuole preparare un dolce da forno, dunque, meglio impiegare acesulfame di potassio, termostabile. Anch'esso è 200 volte più dolce del saccarosio ed è privo di retrogusto. Spesso viene usato in associazione con altri dolcificanti.
Proprietà condivise anche dal ciclamato, composto caratterizzato però da un potere dolcificante inferiore (30 volte più dolce del saccarosio). Negli anni scorsi sono stati sollevati dubbi in merito a una possibile tossicità (cancerogenicità) di questo dolcificante che non sono ancora completamente chiariti, anche se non vi è alcuna reale prova diretta. Comunque negli USA l'utilizzo del ciclamato di sodio è ancora vietato.
Per finire, la saccarina, sicuramente il dolcificante sintetico più conosciuto. È un composto di sintesi, contenente sostanze organiche solforate, che non viene metabolizzato dall'organismo, risultando quindi assolutamente privo di calorie, e caratterizzato da un potere dolcificante circa 300 volte superiore allo zucchero comune. Non è cariogena e, per un consumo in linea con le dosi raccomandate (al massimo 2,5 mg/die per chilo di peso corporeo), non presenta controindicazioni particolari.

L'impiego di prodotti alternativi allo zucchero è realmente utile?
In merito all'uso dei dolcificanti ipocalorici, le linee-guida per una sana alimentazione dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) segnalano, in sintesi, che il consumo dei sostituti dello zucchero, pur se ormai entrato nell'uso corrente, non è indispensabile, neppure quando si seguono regimi ipocalorici finalizzati alla riduzione del peso corporeo. L'uso di questi edulcoranti non è in grado di favorire il dimagrimento se non si diminuiscono contemporaneamente le calorie totali introdotte con la dieta e non si aumenta l'attività fisica. In aggiunta, pur se sostanzialmente innocui nelle dosi consentite dalla normativa vigente, i sostituti dello zucchero possono avere limitazioni d'uso: è dunque consigliabile controllarne la presenza leggendo sempre l'etichetta dei prodotti dietetici, che potrebbero contenerne. In particolare, va considerato che il loro impiego è sconsigliato durante la gravidanza, l'allattamento e nei bambini fino al terzo anno di vita, ma anche in seguito l'eventuale somministrazione di cibi con dolcificanti deve essere attuata con cautela.

Quando è preferibile sostituire il saccarosio con fruttosio o miele?
Il fruttosio non offre vantaggi rispetto al saccarosio, quando l'obiettivo del suo impiego è ridurre l'introito calorico per dimagrire. Alcuni studi hanno anzi evidenziato come il fruttosio stimoli più del glucosio la lipogenesi epatica e promuova maggiormente lo sviluppo di condizioni di resistenza all'insulina e l'obesità.
Il primo effetto è legato al fatto che la quantità di insulina prodotta dopo ingestione di una certa quantità di fruttosio è inferiore a quella liberata in seguito all'assunzione di una quantità paragonabile di glucosio. Ad aggravare la situazione contribuisce, poi, la minor produzione di leptina, dovuta allo stimolo insulinico più modesto, che può influenzare negativamente il rapporto sazietà/fame (con minor senso di sazietà). Nei topi, inoltre, si è osservato che il consumo di bevande dolcificate con fruttosio tende ad aumentare l'adiposità in misura maggiore, non soltanto di quelle contenenti edulcoranti artificiali, ma anche di quelle dolcificate con saccarosio.
Nei diabetici e negli obesi bisogna anche prestare particolare attenzione all'ipertrigliceridemia.

Quali false credenze sugli zuccheri è bene sfatare per un uso consapevole?
Sul fronte degli edulcoranti va ricordato che le caramelle dolcificate con polialcoli (sorbitolo, xilitolo e maltitolo) sono sconsigliate nei bambini e inducono un significativo effetto lassativo negli adulti quando il loro consumo supera i 20 g/die, pari a circa dieci unità.
Un altro punto fondamentale da chiarire è la diffusa convinzione che i prodotti "light" o "senza zucchero" non facciano ingrassare. Spesso, anzi, è vero il contrario, perchè a fronte di una relativa riduzione di apporto calorico per grammo, l'idea di essere di fronte a un prodotto "dietetico" induce a consumarne quantità maggiori, con il risultato di ottenere un effetto opposto all'atteso.

Per un uso consapevole dei sostituti del pasto
La maggior parte dei sostituti del pasto reperibili in commercio sono caratterizzati da un basso potere calorico e un elevato contenuto di fibre, generalmente di tipo idrosolubile, con una formulazione complessiva più o meno calibrata nei diversi casi, ma comunque sicura nel contesto di un uso appropriato.
Ma quali sono gli aspetti da considerare per non commettere errori rispetto al loro impiego?
«Un elemento cruciale da sottolineare a chi intende far ricorso a sostituti del pasto non riguarda tanto la scelta di questo o di quello specifico prodotto, quanto piuttosto la comprensione del ruolo che essi hanno nell'ambito di un regime ipocalorico finalizzato al dimagrimento» sottolinea Giuseppe Fatati. «I sostituti del pasto non sono farmaci, pertanto non sono in grado di aiutare a perdere peso se sono usati da soli, ma soltanto se vengono inseriti in un programma dietetico bilanciato dal punto di vista qualitativo e a ridotto apporto energetico complessivo, affiancato anche da un aumento dell'attività fisica. In proposito, bisogna ricordare che il movimento regolare è fondamentale sia quando si tratta di perdere soltanto qualche chilo o mantenersi in forma sia, a maggior ragione, quando il dimagrimento ricercato è più consistente. Puntare esclusivamente sulla restrizione calorica, al contrario, è controproducente perchè, per far fronte alle necessità energetiche insoddisfatte dall'alimentazione, l'organismo catabolizza, oltre al tessuto adiposo, anche un'importante quota di massa magra, che è quella metabolicamente più attiva. Il risultato è un rallentamento del metabolismo generale che rende sempre più difficile perdere peso. Inoltre, per indurre un cambiamento metabolico stabile, qualunque regime dietetico deve essere mantenuto a lungo termine, con le opportune periodiche calibrazioni».
In definitiva, quindi, l'uso del sostituto del pasto ha un senso se viene inserito all'interno di un "percorso" che contempla un riorientamento globale dello stile di vita e va assunto soltanto dopo aver compreso le caratteristiche e le finalità del prodotto che si sta utilizzando. Partendo da queste premesse, l'uso di barrette, tavolette o polveri da diluire può rivelarsi decisamente vantaggioso, sia per ragioni legate alla comodità pratica (per esempio, evita di doversi porre troppi problemi se si pranza fuori casa) sia perchè impedisce di commettere errori alimentari banali, ma molto diffusi, che rischiano di vanificare gli obiettivi dietetici (per esempio, scegliere un'insalata mista anzichè un panino, credendo di limitare le calorie quando, in realtà, tutto dipende dagli ingredienti e dai condimenti).
«È preferibile prevedere l'impiego del sostituto del pasto in alternativa a un intero pasto, senza alimenti di contorno (per non assumere più calorie del necessario), ma non più di una volta al giorno (per non incorrere in un apporto nutrizionale insufficiente). Il sostituto del pasto va sempre assunto con abbondanti quantità d'acqua (almeno due bicchieri), per permettere alle fibre presenti al suo interno di rigonfiarsi a livello gastrico ed esercitare il proprio potere saziante. Se sono usati correttamente, non esistono limiti di tempo oltre i quali il loro impiego debba essere interrotto nè controindicazioni specifiche».